La Neurœnologie (si si ça existe !) pour comprendre la dégustation

Autour des vignes - Dégustation - - 24 janvier 2018

Gabriel Lepousez est neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau. Il est chercheur à l’Institut Pasteur, dans le laboratoire Perception et Mémoire.

C’EST AUSSI UN FOU DE VIN ET DE DÉGUSTATION QUI A MIS TOUTE SA SCIENCE AU SERVICE DE SA PASSION

C’est ainsi qu’il a mis au point une nouvelle approche de la dégustation, la neurœnologie, qui tient compte des dernières connaissances en neurosciences. Grâce à lui, il est possible de mieux comprendre ce qui se passe dans nos cerveaux quand nous dégustons, et pourquoi nous ne dégustons pas tous de la même façon.

COMPRENDRE LE CERVEAU POUR MIEUX DÉGUSTER

Également professeur à l’École du Nez, Gabriel Lepousez cherche à faire comprendre le fonctionnement du cerveau pour améliorer les capacités des dégustateurs.
Il faut tout d’abord savoir qu’il n’existe pas dans le cerveau un lieu unique qui traiterait de la perception du vin. Le cerveau évolue pour réagir en fonction de nos expériences et de nos acquis. En bref, la dégustation, ça se travaille ! Et plus on analyse ses perceptions, plus on en travaille la mémorisation, plus on progresse en dégustation.

LA VUE ET LE NEZ : LE CERVEAU ENREGISTRE MIEUX LES INFORMATIONS VISUELLES QU’OLFACTIVES

Et c’est bien dommage ! Le cerveau a besoin de percevoir un objet par au moins quatre sens pour le restituer : la vue, le toucher, le goût et le nez. Mais il mémorise mieux ce qu’il voit que ce qu’il sent. C’est pourquoi les dégustations à l’aveugle, notamment sans voir la couleur du vin, sont très perturbantes ! Sans la vue, avec l’odorat uniquement il est même difficile de distinguer un vin blanc d’un rouge (faites l’essai c’est très surprenant !).

ET POURTANT NOUS SOMMES SENSIBLES À 1 000 MILLIARDS D’ODEURS !

C’est d’autant plus étonnant que nous avons 350 récepteurs olfactifs contre seulement 3 pour la vision. Avec ce patrimoine, nous voyons 10 millions de couleurs et sommes sensibles à 1 000 milliards d’odeurs ! L’odorat est notre sens le plus abouti et perçoit en multidimensions, que nous ne connaissons pas encore précisément. Nous ne savons pas encore quelles sont les odeurs identifiées par la plupart des récepteurs.
De là à les mémoriser et à les reconnaître…. Il y a encore du pain sur la planche. Nous savons que la mémoire est liée aux émotions mais comment stocke-t-on la mémoire olfactive ? Mystère.

LA BOUCHE : LE CERVEAU EST TRÈS SENSIBLE À L’AMER

Oups ! Le cerveau distingue 5 saveurs, grâce aux récepteurs situés sous la langue. Le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami. Sauf que ces saveurs ne sont pas traitées de la même façon : il existe un capteur pour chaque saveur sauf pour l’amer, perçu par 25 récepteurs ! Notre perception de l’amer est donc particulièrement “fine et complexe“.

DEVENIR UN DÉGUSTATEUR HORS PAIR, ÇA PREND DU TEMPS

Le but du jeu est d’entraîner sa mémoire olfactive. Pour mémoriser les odeurs, les parfumeurs les associent à une émotion, à un lieu, à un objet. Associer l’olfaction à un autre sens, la vue, le toucher, le goût aide à mémoriser une odeur. Saviez-vous que dans le cerveau, les neurones olfactifs repoussent tout au long de la vie au rythme de 30 000 par jour ? Plus on s’entraîne à la détection d’odeurs et plus ça pousse !

TOUS DIFFÉRENTS !

Mais attention, nous n’avons pas tous le même odorat ! Nos récepteurs ne fonctionnent pas de la même façon, si bien que les perceptions varient d’une personne à l’autre. À cette différence physiologique s’ajoute l’impact de notre expérience et de notre culture. Par exemple, là où un européen distinguera des arômes de fruits rouge, un asiatique sentira un fruit exotique. Si un néophyte est capable de dire s’il aime ou non un vin, un dégustateur expérimenté saura quant à lui analyser ses sensations en faisant appel à sa mémoire des odeurs.

Conclusion : dégustons pour apprendre à déguster !

Sources :
LRVF Autour du Vin – Archive 2015 – Gabriel Lepousez : « Il n’existe pas un lieu unique dans le cerveau qui traite de la perception du vin » Par Thomas Bravo-Maza.
VITISPHERE – 20 septembre 2017 – Déguster avec son cerveau. Par Marion Sepeau Ivaldi.

 







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